Todos os alimentos
que encontramos na natureza são “doces”, possuem o sabor adocicado.
Acredito que esse
processo se iniciou para conservar os alimentos, o sal é um conservante natural, então vamos a explicação
da revista SUPER INTERESSANTE junho 2003....
Por que precisamos ingerir sal?
O cloreto de sódio,
nosso bom e velho sal de cozinha, é um dos mais preciosos alimentos de que se
tem conhecimento. Nossas células precisam dele o tempo todo, uma vez que o
sódio é um importante controlador de substâncias que entram e que saem de
dentro delas.
Para os
químicos, sal é o nome dado a uma série de substâncias resultantes da reação de
um ácido com uma base – encontro que, fatalmente, também gera água. Mas, na
cozinha, o que se conhece simplesmente por sal é um desses sais: o cloreto
de sódio. Trata-se de uma substância sem a qual ninguém consegue viver, tão
essencial que já foi usada até como dinheiro na antigüidade
Por que precisamos ingerir sal?
O cloreto
de sódio, nosso bom e velho sal de cozinha, é um dos mais preciosos
alimentos de que se tem conhecimento. Nossas células precisam dele o tempo
todo, uma vez que o sódio é um importante controlador de substâncias que entram
e que saem de dentro delas. Ingerindo de 6 a 8 gramas decloreto
de sódio por dia – isso dá um
pouco mais que duas pitadas – conseguimos manter o equilíbrio do corpo, isto é,
um balanço ideal dos nutrientes e de água dentro das células. Na quantidade
adequada, o sal aumenta os movimentos peristálticos dos intestinos, contribuindo
para uma boa digestão, facilita a produção de energia, auxilia o funcionamento
renal, além de ser muito importante para quem pratica mais de uma hora de
exercícios físicos, pois ajuda a repor o sódio perdido com o suor. Se alguém
tentar uma dieta que exclua totalmente o sal corre o risco de ficar enrugado
como uma uva passa.
Sem o sódio, seu controlador de água celular, o organismo não
conseguiria reter líquidos e as células perderiam seu volume normal. Já o
excesso de sal é bem perigoso, pois ele suga a água das células, retém
excessiva quantidade de líquidos no organismo, o que força demais os vasos
sangüíneos, podendo levar a um aumento da pressão arterial. Enquanto uma
pequena quantidade de sal promove a função renal, o excesso afeta os rins e
interfere no metabolismo de absorção de cálcio e de nutrientes em geral. “O
problema é que nosso paladar exige cerca de dez vezes mais sal do que deveria”,
diz Graziela Friedler, nutricionista e doutouranda no Laboratório de
Metabolismo da Universidade de São Paulo (USP).
O sal é necessário para manter o equilíbrio de líquidos dentro das
células
Por que as carnes salgadas são difíceis de estragar?
O que faz a comida cozida estragar é a proliferação de
microorganismos como bactérias e leveduras. Nos alimentos crus, as enzimas do
próprio alimento se encarregam de fazer a decomposição.
O sal é usado como conservante porque inibe a ação de enzimas degradativas,
sejam elas do alimento ou dos microorganismos. Fora isso, ele
faz com que a água das células animais saia até que a concentração em sal seja
a mesma no interior e no exterior das células. Um ambiente seco, sem água, e
encharcado de sal não é nada propício para agentes decompositores. “Afinal,
como nós, eles também precisam de água para sobreviver”, explica Jaime Amaya
Farfan, professor titular da Faculdade de Engenharia de Alimentos da
Universidade de Campinas (Unicamp). É bom lembrar que a salga pode perder seu
poder conservante se não for feita em altas concentrações de sal, permitindo
que a carne seja contaminada por bactérias halófilas – aquelas que vivem em
ambiente salgado e com pouca água.
Esse processo de conservação é usado em algumas carnes desde a
Idade Média. O bacalhau, por exemplo, depois de salgado, era transportado, na
Europa, em cima de mulas. Hoje em dia, só o transporte mudou – a conservação
continua a mesma, pois a carne do bacalhau tem uma textura bem peculiar que,
depois de reidratada, fica muito parecida com o que era antes.
O bacalhau salgado e seco é um ambiente hostil para a
sobrevivência de bactérias
Por que azeitonas são curadas em sal?
Ao serem colhidas, as azeitonas têm um sabor amargo insuportável
causado pela oleoropeína, um composto orgânico presente em sua polpa. Para
ficarem gostosas e rechonchudas, elas são deixadas por alguns meses de molho em
salmoura (solução salina), renovada regularmente. Em uma temperatura de 25ºC a
28ºC, começa a fermentação láctica, que decompõe os açúcares da fruta e origina
ácido láctico. O ácido produzido provoca uma descida do pH, o que proporciona
um ambiente ideal para conservação longa. “A salmoura e o ácido láctico fazem
com que a oleoropeína se dilua e o amargor seja bem reduzido”, diz o engenheiro
de alimentos Nelson Sakazaki. E
Azeitonas só são comestíveis depois de serem tratadas com uma
solução salina
Por que jogamos sal no balde de gelo da cervejinha?
O sal altera as temperaturas em que a água muda de estado físico.
No caso do gelo da cerveja, adição de sal faz com que a água necessite de mais
energia para passar do estado sólido para o líquido, perdendo mais calor. O
resultado prático é uma cerveja mais gelada do que outra que estivesse
mergulhada em gelo puro. “O sal é usado porque está sempre à mão em uma mesa de
bar. Mas pode ser substituído por qualquer outro pó solúvel em água, como o
açúcar, por exemplo”, explica Maria Eunice Ribeiro Marcondes, professora do
Instituto de Química da USP. O mesmo fenômeno ocorre quando se põe água salgada
para ferver. Aí a água também vai necessitar de mais calor para deixar de ser
um líquido e passar a ser um gás. Só que, neste caso, o calor extra é puxado da
chama do fogão e a temperatura de ebulição se eleva. Quanto mais sal na água,
maiores serão as variações de temperatura em ambos os casos.
Quando se coloca sal no gelo do balde da cerveja, a temperatura
cai e a loira fica ainda mais gelada
Faz diferença ingerir sal grosso? E sal marinho?
O sal que você compra no supermercado é sempre cloreto
de sódio, não importa a denominação que vem escrita no pacote. Os sais
refinados, depois de extraídos das salinas, passam por uma lavagem, são moídos,
centrifugados e novamente secos em altas temperaturas. Em seguida, são
peneirados para extrair impurezas e recebem algum tipo de antiumectante (para
deixá-los bem soltinhos), além de uma dose de iodato de potássio, exigido pela
legislação brasileira para prevenir o bócio, uma doença na tireóide. O sal
grosso também é refinado, só que seu processo de recristalização é mais lento e
gera cristais grandes. Na hora de comer, a diferença essencial está nas
sensações geradas por pedaços maiores ou menores. Portanto, usar sal grosso em
pratos em que os cristais são dissolvidos em água não faz muito sentido. O sal
pode ser obtido de duas formas: por meio da evaporação da água do mar e pela
exploração de depósitos no subsolo.
O nome “sal marinho” nem sempre quer dizer somente que ele saiu do
mar, mas também que não passou por nenhum procedimento de refinação – apenas a
adição de iodo. Do sal marinho é retirada a “flor de sal”, vendida a preços
estratosféricos. Trata-se da primeira camada fina de cristais que se forma na
superfície das salinas, que os chefs garantem ter um sabor inigualável.
É possível salvar uma sopa salgada demais? Batata adianta?
Eis uma questão que causa controvérsia entre os cientistas. Para o
químico norte-americano Robert L. Wolke, autor do livro O que Einstein disse a
seu cozinheiro, isso não passa de um mito. Wolke conduziu experiências
controladas para verificar o fenômeno. Segundo ele, a batata absorve o sal, mas
também absorve água – e a concentração salina da solução permanece inalterada.
Já para a nutricionista Graziela Friedler, a batata puxa mais sódio que outras
substâncias, alterando a salinidade da solução. Segundo ela, pode-se diminuir o
sal de um caldo sem perder o sabor dos outros ingredientes. Ainda supondo que o
truque funcione, um efeito parecido poderia ser obtido usando-se, no lugar de
batata, mandioca ou mandioquinha. Agora, se você errou a mão no sal do feijão,
esqueça, porque nada poderá salvar seu almoço. O feijão tem a mesma propriedade
de absorção do tubérculo – por isso, deixe sempre para salgá-lo no final do
preparo.
Por que algumas receitas pedem manteiga sem sal e... sal?
Pode parecer mais fácil usar manteiga salgada, afinal o sal já
está lá mesmo. Mas isso é uma prática culinária um tanto arriscada. A questão é
que a proporção de sal adicionada à manteiga varia de acordo com o fabricante:
por isso, fica impossível determinar o quanto de manteiga salgada uma receita
deve levar. Uma colherada a mais e pronto – lá se vai um prato salgado demais
para a lata de lixo. Além disso, as propriedades conservantes do sal fazem com
que alguns laticínios reservem para a manteiga salgada a sobra da produção, uma
manteiga de qualidade um pouco inferior. Mas nada que impeça você de passar
aquela manteiga em lata, salgadinha e deliciosa, num pão francês quentinho.
Na manteiga, o sal, às vezes, disfarça um produto inferior, muita
atenção.
