O churrasco

Apesar de ser muito difícil opinar sobre esse assunto criei coragem e vou botar algumas dicas, até muito pessoais.

Hoje em dia são oferecidos diversos temperos para churrasco mas, na verdade pela minha experiência em churrasco acho que não valem a pena.

As carnes, tanto bovina como ovina não necessitam mais nada além do sal grosso, os outros temperos alteram muito os sabores naturais destas carnes.

Você pode servir o churrasco com acompanhamentos de molhos para serem utilizados depois de  assada, como: shutney de manga que vai bem com qualquer carne, molho de hortelã, cebola e vinagre para carne ovina, etc...

As carnes de frango e suinas já precisam de um tempero de véspera, o avinhadalho que pode levar os temperos que você optar. Eu uso o avinhadalho da seguinte forma: salgue as partes das aves antes (sal fino) e depois coloque nessa mistura de molho: 1cebola picadinha, 2 dentes de alho picado, oregano a gosto, salvia a gosto (para aves), um pouco de salsinha picada, uma mistura de vinagre branco e água ( 1/3 de vinagre para 2/3 de água). Deixe de um dia para o outro na geladeira em uma embalagem tampada. Depois você pode ir regando a carne com esse molho enquanto assa.

Outros temperos podem ser agregados no avinhadalho conforme seu gosto, o alecrim (para carnes ovinas e suínas), a manjerona (aves), o tomilho ( para carnes em geral), e outros tantos.

Consegue-se resultados maravilhosos somente com este ingrediente, tanto no forno quanto na grelha, ou no espeto. É muito importante NÃO colocar o sal grosso na água para dissolver, sob pena de salgar a carne em demasia. Sempre, sem exceções, use o sal grosso a seco, direto sobre a carne.

Para saber a quantidade exata de sal grosso não há mistério: basta passar a carne nele, em abundância, na hora exata em que ela for para a churrasqueira e, na hora em que a carne estiver no ponto, bater o espeto e retirar o excesso. Se você prefere com menos sal salgue apenas do lado da gordura, ou de um lado só.

Pedaços mais grossos, independentemente do tempero, devem assar mais longe do fogo, para que possam assar devagar sem perder o sabor ou ficarem torradas por fora e cruas por dentro.

Uma dica, recomenda-se que a carne seja retirada da geladeira 2 horas antes de ir para a churrasqueira, para evitar o choque térmico e facilitar a evaporação da água. Da mesma forma as carnes embaladas a vácuo, retire da embalagem. Se a carne for colocada gelada no fogo, poderá ficar enegrecida. Da mesma forma, não se deve temperar carnes vermelhas (bovinas) com limão, vinagre ou mesmo água, pois a variação de pH além de enegrecer a carne também endurece as fibras. Já carnes brancas como peixes, suinos e frango até se beneficiam destes temperos, por ficarem mais consistentes.

Não se pode esquecer, é claro, dos acompanhamentos: uma lingüicinha, salsichão ou coração sempre pedem uma farofinha ou um pãozinho com alho ou sem; uma salada de maionese, umas folhas verdes, cebolas e alguns tomates também enriquecem muito seu churrasco.

Na hora de fazer um bom churrasco, uma dúvida é sempre freqüente: saber identificar o corte que você irá usar. Os mais indicados para essa finalidade são as partes traseiras do boi, chamadas de cortes nobres, mais suculentas e macias.

Antes de fazer a sua escolha, veja algumas dicas para você:

BOVINAS (Gado)

 Picanha - A rainha das carnes preferida entre os gaúchos pode ser assada inteira ou fatiada. Saborosa, tem sabor acentuado pela capa de gordura que possui. Excelente escolha fica ótima se temperada apenas com sal grosso, ou mesmo, com o próprio sal refinado. O corte da picanha fica localizado na anca do boi, próximo a alcatra. A carne deve pesar entre 1kg e 1,5kg, caso você encontre pedaços maiores que esse, cuidado, pois uma parte do coxão duro pode estar junto a carne. Pode ser assada mal passada, ao ponto ou bem passada.
 Costela - É a parte superior da caixa torácica do bovino. Ótima para churrascos e assados é o corte com maior variedade de texturas, sabores e aromas dentro de uma mesma peça. Por possuir uma generosa camada de gordura, além de ser uma carne fibrosa, necessita de tempo na hora do preparo. Tem que ser bem passada.
 Alcatra - Macia e como pouca gordura, essa carne é ideal para o preparo de bifes, refogados, assados ou ensopados. Por ser uma peça grande a alcatra abrange a maminha, a picanha, o baby-beef e o miolo da alcatra. Pode ser assada inteira no espeto ou na grelha, mas cuidado, se assadas juntas podem perder a peculiaridade de seus sabores. Também evite cortes finos, pois a carne pode ressecar. Pode ser assada mal passada, ao ponto ou bem passada.
 Contra Filé - Carne macia, de sabor acentuado, e deve ser assada em alta temperatura para que não enrijeça. Antes de prepará-la remova o nervo lateral, que pode ser extraída seguindo a fibra da carne. Pode ser assada mal passada, ao ponto ou bem passada.
 Fraldinha ou vazio - Muito saborosa, essa carne fica excelente em ensopados, picados, cozidos, carne moída, carne recheada, caldos e sopas. Localizada na lateral da costela à perna traseira do boi, ela é constituída de feixes musculares mais grossos e longos. Ótima para ser preparada assada em churrasco ou na grelha, devendo sempre ser cortada em tiras grossas.

  Na foto dois espetos de costela, um espeto de salsichão e um vazio ou fraldinha.

SUINAS (Porco)

 Costela - É a parte superior da caixa torácica do porco deve possuir uma camada de gordura. Necessita de tempo na hora do preparo. Tem que ser bem passada, e pode ser agregado outros temperos na hora de assar.
Lombo ou lombinho - Carne muito suculenta, deve ser assada com fogo médio e bem passada, deve-se tomar o cuidado para que não fique muito seca, esta carne pode ser temperada de véspera em avinhadalho.

Pernil – Geralmente cortado em medalhões, deve ser assada em fogo médio.

Saborosa e pode ser temperada de véspera assim como o lombo.

OVINAS (Ovelha)

Paleta – É a parte superior da perna traseira da ovelha, muito saborosa, deve ser bem passada e o tempero é o sal grosso.

Costela - Assim como a costela bovina e a suína de exelente sabor, deve ser servida bem quente bem passada e o tempero é o sal grosso.

Carré – Tempero sal grosso, bastante tempo de fogo por possuir muito osso em sua estrutura, servir bem passado.

Espinhaço - Ideal para fazer cozidos, com aipim, com batatas e outros. Mas assado na brasa fica delicioso. Sempre bem passado e o tempero o sal grosso.

A costela da ovelha sendo colocada no fogo e assando.

AVES (Frango)

Sobre-coxa, asa, sobre-coxa da asa, coxa, coração – Todas as aves devem ser temperadas de véspera para melhorar seu sabor. Todos os corte são assados da mesma forma, devem ser bem passados e deve salgar com sal fino ao contrario das outras carnes.

Diversos

Lingüiça ou salsichão – Existem de vários tipos e sabores mais temperados e menos temperados, com carne de porco, misto com porco e gado, e de frango. O mais tradicional no churrasco é o salsichão de carne de porco. Esta carne normalmente é servida de entrada. Deve ser bem passada e não se salga, já vem com o tempero certo.

O xixo misto (tradicional) – É um espeto que agrega carnes diferentes e legumes, muito saboroso e de fácil manejo.

Costumo fazer o xixo com alcatra ou patinho (carnes magras), salsichão, cebola e tomate.

Você pode agregar pimentão, frango, etc... depende de seu gosto.

Consiste num espeto que leva um pedaço de cada ingrediente alternadamente, geralmente cortado em cubos, se salga com sal fino a carne e os legumes, sem colocar sal no salsichão. Este é um prato magro, sem muita gordura.