Vazio enrolado no forno

Ingredientes:

1 vazio de 1,5kg;

Cebola picada quanto baste;

Tomate picado quanto baste;

Pimentão verde picado quanto baste;

Salsinha picada a gosto;

Alho picado a gosto;

Sal;

Orégano.

Método:

Misture todos os ingredientes picados em uma vasilha, misture bem e salgue a gosto.

Coloque o vazio sobre uma tábua, salgue a carne pelo lado de dentro, espalhe os picados, enrole a carne, prenda com uns palitos de xixo. Salgue a carne por fora, enrole em papel alumínio, coloque em uma forma, leve ao forno 300graus por 40 minutos, retire o papel alumínio e deixe dourar.

Sirva com arroz branco.

Rende 4 porções.

Comidas típicas do sul Parte 1: 1) Churrasco Gaúcho

1) Churrasco Gaúcho

            Detalhe churrasqueira    Pernil de ovelha  Embutidos     Espeto de Xixo

Churrasco:

Pontos decisivos no churrasco são: a escolha da carne e em conseqüência o volume de fogo.

Carnes magras e com pouca gordura devemos utilizar mais fogo, e assim assar mais rápido para que não perca sua umidade e não endureça. Quanto mais passada for a carne perderá sabor e mais dura ficará, carnes com mais gordura e mais ossos usamos fogo mais lento e mais tempo para que a carne se torne macia e suculenta. Para iniciar o processo de assar, as carnes que possuírem osso devem ser sempre colocados virados para o fogo, ou seja, para baixo, a carne deve assar com o calor transmitido para o osso e depois será virada para queimar (derreter) a capa de gordura do outro lado. Só assim a carne ficara macia e saborosa.

Para se ter uma idéia, uma costela bovina para ser assada na brasa leva em média de duas a quatro horas dependendo de sua espessura e quantidade de carne. No entanto uma maminha, uma picanha e uma alcatra levam em torno de 40 minutos a uma hora dependendo de sua estrutura. Fazer um churrasco é uma questão de paciência e vontade, se não for assim você vai estragar a carne.  O Tempero do churrasco de carne bovina, suína e ovina é apenas o sal grosso, não existem mais nada para ser agregado, outros temperos vão desmerecer o sabor da carne. Antigamente usava-se muito a salmoura, porém, é uma técnica que esfria e esquenta a carne todas as vezes que se aplica a salmoura assim a carne se torna rígida e dura não é recomendado.

O processo de assar pode ser feito de três formas:

Com carvão vegetal, com carvão vegetal e lenha ou somente com lenha, lógico que isso vai depender das qualidades do assador. O sabor do churrasco vai se ressaltar quando for utilizada a lenha, porém a lenha deve ser de boa qualidade, acássia negra, eucalipto e madeiras nativas. Jamais use pinus elioti ou pinheiro (araucária) essas madeiras possuem resinas que irão poluir sua carne e alterar completamente o sabor.

Formas de assar o churrasco:

Vou salientar três formas básicas de assar a carne. O fogo de chão usada na forma mais primitiva de fazer o churrasco usada normalmente para se assar grandes partes de carne, como um quarto de boi inteiro ou uma costela inteira.  Na churrasqueira convencional ou em uma churrasqueira portátil. Deixem de lado o fogo de chão, isto requer espetos especiais e muita lenha para dar bons resultados. As churrasqueiras convencionais e as portáteis dão bons resultados usando-se apenas carvão.

Existe um detalhe: todas as carnes que são espetadas perdem parte de sua umidade através dos furos causados pelos espetos. Dizem alguns assadores que o melhor método para assar a carne é em uma grelha que mantém a carne mais suculenta. Método muito usado no Uruguai e na Argentina.

As Carnes mais usadas em churrasco:

Bovinas: Costela, alcatra, entrecot, maminha, picanha, lombo e a chuleta cortada grossa.

Temperar apenas com sal grosso.

Suínas: costela, lombo e carré.

A carne suína pode ser temperada de véspera.

                          

Ovinos: Costela, paleta, lombo, carré e pernil.

Temperar apenas com sal grosso.

Aves: Coxa, sobre-coxa, coxinha da asa, asa e coração.

O frango é a carne que mais precisa de tempero para sobressaltar seu sabor. Deve ser deixada em avinhad’alho de véspera com os temperos que você preferir.

Embutidos: Salsichão de porco, salsichão misto, salsichão de frango, lingüiça campeira e calabresa. Não levam tempero nem sal já vem temperadas.

Churrasco de pinhão (típico da serra gaúcha): 300g de carne de gado moída, 300g de carne de porco moída, 200g de pinhão cozido moído, sal e tempero verde a gosto. Misture todos os ingredientes até ficar uma massa uniforme. Molde em uma embalagem plástica com 3cm de altura, retire da embalagem e leve ao fogo em uma grelha para assar.

Cálculo de quantidade de carne por pessoa:

Carne com osso 400g por pessoa e carne sem osso 300g por pessoa, levando-se em consideração que será servido alguns salsichões de tira gosto e saldas junto com o churrasco.

Com as sobras do churrasco você pode fazer um delicioso arroz de carreteiro.

                                   Churrasco de pinhão                                 Costela bovina

O visual de um bar engrandece o ambiente.

Filezinho de porco desdobrado com pasta de manjericão e mussarela.

Ingredientes:

1 filezinho de porco desdobrado ao meio sem separar;

1 cebola rocha fatiada;

Pasta de manjericão a gosto;

Sal a gosto;

Fatias de mussarela a gosto;

Parmesão a gosto.

Método:

Corte o filé de porco a meio longitudinalmente sem separá-lo. Salgue o porco a gosto na parte interna e externa, na parte interna passe a pasta de manjericão, coloque as rodelas de cebola e cubra com as fatias de mussarela dobradas. Feche o envelope de carne, espete com uns palitos na bordas para que não abra ao assar no forno. Pulverize com queijo parmesão por sobre, regue com azeite de oliva e leve ao forno para assar em uma forma untada.

Rende 2 porções.

Acompanha arroz branco ou salada de sua preferência.

Bife Hamburguês

Antes de ser frito

Depois de ser frito

Ingredientes:

800g carne moída;

1 cebola média bem picada;

1/2 xícara de salsinha e ½ de cebolinha picada;

Pimenta do reino a gosto;

Sal a gosto.

Método:

Misture todos os ingredientes em uma bacia. Depois de bem misturado tudo comece a modelar os bifes na palma da mão um a um. Agora é só fritar.

Podem ser congelados unitariamente para utilização posterior.

Se quiser, você pode agregar na massa espinafre cozido e picado.

Rendimento +/- 12 bifinhos.

Cogumelos shiitake recheados

Bem eu sou tarado por cogumelos seja da forma que for, hoje eu procedi da seguinte forma:

Ingredientes:

Cogumelos quantos forem necessários (2 unidades por pessoa);

Algumas azeitonas verdes sem caroço e picadas;

1 colher de sobremesa de alho em condimento sem sal;

½ cebola rocha picada;

Pimenta do reino;

Sal a gosto;

Azeite de oliva;

Salsinha picada a gosto;

Creme de leite a gosto, mas não muito senão altera o sabor ;

Queijo parmesão ralado;

Queijo philadelfia, quanto baste;

Orégano a gosto.

Método:

Lave bem os cogumelos com cuidado para que não quebrem. Tire os talos e com o auxilio de uma colher vá tirando o miolo com muito cuidado para não fura-los. Não pode ser demais senão eles furam.

Coloque os cogumelos em uma forma refratária e reserve.

Pique os talos, misture com a  parte interna deles esprema suco de limão sobre eles (pouco limão). Reserve.

Em uma panela, coloque um fio de azeite e doure a cebola com uma colher do alho. Acrescente orégano a gosto, as azeitonas picadas e as partes dos cogumelos.

Refogue bem, os cogumelos irão soltar água, deixe reduzir bem. Acrescente uma pitada de pimenta do reino e deixe refogar mais um pouco. Quando estiver bem reduzido, acrescente a salsinha picada e logo após o creme de leite. Deixe ficar uma pasta encorpada.

Encha os cogumelos do refratário com este molho, borrife com queijo parmesão e um fiozinho de azeite de oliva sobre cada um.

Leve ao forno a 200graus. Quando estiverem gratinados sirva.

Acompanha arroz branco ou de sua preferência.

Salada de cogumelo, alface e legumes.

Estamos entrando no verão e precisando de comidas leves, mais uma sugestão do Chef...

Ingredientes para a salada:

1 cenoura grande cortada em filetes e pré-cozidas;

½ brócolis pré-cozidos em água (al dente);

3 cogumelos frescos grandes;

Alface quanto baste (as folhas verdes podem ser as de sua preferência).

Preparar os cogumelos:

Em uma panela coloque ½  colher de chá de sal, suco de meio limão e água quanto baste. Levante a fervura e coloque os cogumelos para cozinhar por 20 minutos. Retire-os da água e reserve. Depois de frios fatie-os e reserve.

OBS: A água que foi usada para o cozimento dos cogumelos serve para ser usada em cozimento de arroz ou para rizotos.

Montagem da salada:

Em uma travessa faça uma cama com os verdes cortados a grosso modo a mão. Coloque os pedaços de brócolis, os talinhos de cenoura, e por ultimo os cogumelos fatiados.

Pulverize com o alho seco, as castanhas de caju picadas.

O tempero:

Coloque em um prato fundo 6 colheres de azeite de oliva, suco de meio limão espremido, sal a gosto, uma pitada de pimenta branca e uma pitada de cominho em pó.

Bata com um garfo (isto é emulsionar a mistura), até que fique leitosa, espalhe sobre a salada, porém prove antes e corrija o que achar necessário e sirva.

Rende 3 porções.