1) Churrasco Gaúcho
Detalhe churrasqueira Pernil de ovelha Embutidos Espeto de Xixo
Churrasco:
Pontos decisivos no churrasco são: a escolha da carne e em conseqüência
o volume de fogo.
Carnes magras e com pouca gordura devemos utilizar mais
fogo, e assim assar mais rápido para que não perca sua umidade e não endureça.
Quanto mais passada for a carne perderá sabor e mais dura ficará, carnes com
mais gordura e mais ossos usamos fogo mais lento e mais tempo para que a carne
se torne macia e suculenta. Para iniciar o processo de assar, as carnes que
possuírem osso devem ser sempre colocados virados para o fogo, ou seja, para
baixo, a carne deve assar com o calor transmitido para o osso e depois será
virada para queimar (derreter) a capa de gordura do outro lado. Só assim a
carne ficara macia e saborosa.
Para se ter uma idéia, uma costela bovina para ser assada na
brasa leva em média de duas a quatro horas dependendo de sua espessura e
quantidade de carne. No entanto uma maminha, uma picanha e uma alcatra levam em
torno de 40 minutos a uma hora dependendo de sua estrutura. Fazer um churrasco
é uma questão de paciência e vontade, se não for assim você vai estragar a
carne. O Tempero do churrasco de carne
bovina, suína e ovina é apenas o sal grosso, não existem mais nada para ser
agregado, outros temperos vão desmerecer o sabor da carne. Antigamente usava-se
muito a salmoura, porém, é uma técnica que esfria e esquenta a carne todas as
vezes que se aplica a salmoura assim a carne se torna rígida e dura não é
recomendado.
O processo de assar pode ser feito de três formas:
Com carvão vegetal, com carvão vegetal e lenha ou somente
com lenha, lógico que isso vai depender das qualidades do assador. O sabor do
churrasco vai se ressaltar quando for utilizada a lenha, porém a lenha deve ser
de boa qualidade, acássia negra, eucalipto e madeiras nativas. Jamais use pinus
elioti ou pinheiro (araucária) essas madeiras possuem resinas que irão poluir
sua carne e alterar completamente o sabor.
Formas de assar o churrasco:
Vou salientar três formas básicas de assar a carne. O fogo
de chão usada na forma mais primitiva de fazer o churrasco usada normalmente
para se assar grandes partes de carne, como um quarto de boi inteiro ou uma
costela inteira. Na churrasqueira
convencional ou em uma churrasqueira portátil. Deixem de lado o fogo de chão,
isto requer espetos especiais e muita lenha para dar bons resultados. As
churrasqueiras convencionais e as portáteis dão bons resultados usando-se
apenas carvão.
Existe um detalhe: todas as carnes que são espetadas perdem
parte de sua umidade através dos furos causados pelos espetos. Dizem alguns
assadores que o melhor método para assar a carne é em uma grelha que mantém a
carne mais suculenta. Método muito usado no Uruguai e na Argentina.
As Carnes mais usadas
em churrasco:
Bovinas: Costela,
alcatra, entrecot, maminha, picanha, lombo e a chuleta cortada grossa.
Temperar apenas com sal grosso.
Suínas: costela,
lombo e carré.
A carne suína pode ser temperada de véspera.
Ovinos: Costela,
paleta, lombo, carré e pernil.
Temperar apenas com sal grosso.
Aves: Coxa,
sobre-coxa, coxinha da asa, asa e coração.
O frango é a carne que mais precisa de tempero para sobressaltar
seu sabor. Deve ser deixada em avinhad’alho de véspera com os temperos que você
preferir.
Embutidos:
Salsichão de porco, salsichão misto, salsichão de frango, lingüiça campeira e
calabresa. Não levam tempero nem sal já vem temperadas.
Churrasco de pinhão
(típico da serra gaúcha): 300g de carne de gado moída, 300g de carne de porco
moída, 200g de pinhão cozido moído, sal e tempero verde a gosto. Misture todos
os ingredientes até ficar uma massa uniforme. Molde em uma embalagem plástica
com 3cm de altura, retire da embalagem e leve ao fogo em uma grelha para assar.
Cálculo de quantidade de carne por pessoa:
Carne com osso 400g por pessoa e carne sem osso 300g por
pessoa, levando-se em consideração que será servido alguns salsichões de tira
gosto e saldas junto com o churrasco.
Com as sobras do churrasco você pode fazer um delicioso
arroz de carreteiro.
Churrasco de
pinhão
Costela bovina
